渥美たくあんとは？

渥美たくあんの紹介

愛知県の南端，三河湾を挟んで知多半島と向かい合うようにのびる東西約４７ｋｍほどの細長い半島が渥美半島です。温暖な気候のためメロン等の温室栽培が盛んで、又夜空を明るくする電照菊の栽培は風物詩の一つです。そして、１１月下旬になると高く組み立てられた稲架（はざ）と呼ばれる干し棚にびっしりと大根が干され、これもまた見事な眺めです。渥美半島は古くから続くたくあんの産地のひとつでもあり、始まりは明治の頃と言われます。

渥美沢庵は昔ながらの製法で漬けた大根です。渥美地方の阿波晩生，干し理想という干し大根に適した大根を真冬に収穫し葉付きのまま稲架にかけ、約２週間大根が”の”の字に曲がるまで寒干しにします。この地方は冬の雨量が少なく，塩分を含んで乾燥した三河湾からの北西の季節風が吹き付け、良質な干し大根作りに適しています。

この干した大根を，ぬか漬は米ぬかに柿の皮（まろやかな甘みが付く），茄子の葉（香りつけ），昆布（味に深みをもたせる），唐辛子や塩などの調味料を加えた糠床で，約一年間重石をして漬け込みます。光が入らず、温度変化の少ない蔵の中でじっくり熟成させていますので風味豊かで自然の甘みと香りよい仕上がりです。

渥美たくあんの栽培から一次加工 渥美半島で栽培されている加工用大根の品種は阿波晩生が約９０％位である。 品種の特性は頭の部分も柔らかく歯切れも良いが、変色が早い。 渥美地方の播種は９月５日頃から１５日くらいが適期とされている。 肥培管理は大根間引き２回，中耕，くりわり、追肥２回。 抜き取られた大根は水洗いされ、６本束にして経済連と農協とによって集められ、漬物業者が参加してセリ市にかけられる。 せり市で買い取った大根は海岸沿い（冬の間でも完全な無霜地帯）の稲架（はざ）に運ばれて、一束ずつ棚干しし，天日と季節風により自然に干し上げられる。 棚干しする期間はその年の天候に左右されるが、約１４日間位。 干し上がった大根は葉を切り落として、細根を取り除き、一本一本漬け込まれる。 こうして、仕上げられた大根に調味が施され、渥美たくあんとなり、出荷される。

渥美たくあんの変革について

• 渥美半島で加工用大根の栽培は昭和７年から８年頃からと言われる。
• 品種は当時宮重大根という現在の耐病総太り（青首大根）をスマートにした形状の大根だった。
• 第二次世界大戦が昭和１４年始まり、当時少しずつであった大根も戦時の食糧難になり、加工用大根の栽培も中止され、その当時渥美半島の耕地は桑畑が９０％位あったが、全部掘り起こされ冬は麦畑、夏は甘藷畑に変わっていった。
• 昭和２０年に終戦になり、戦時中戦後を通じて食糧難が昭和２５年頃まで続いた。
• 昭和２５年頃より食糧事情が好転して、戦時中の麦と甘藷の作物からキャベツ，加工用大根に変わった。
• 昭和２７年から３１年にかけて台風１３号、伊勢湾台風など大型の台風が本土に上陸して日本中の野菜が被害を受け、食糧事情はさらに悪くなった。
• 野菜等食べる物が少なくなり、その当時は漬物が売れ、渥美たくあんと言うブランドが急速に広まった。
• 間もなく渥美半島一円で生産量は７０ｋｇ樽（４斗樽）で計算して約６０万樽と推定され，名実ともに日本一の産地となった。
• その当時は樽詰めが主で１５〜３０ｋｇ樽で出荷された。
• 昭和４０年頃より沢庵の袋詰め製品の開発が始まり、徐々に樽詰めが減り、袋詰めが多くなった。
• 昭和５０年代に入り、渥美半島では競合作物の関係で大根栽培が大幅に減りはじめた。
• 平成に入ると全盛期の３分の１位の生産量になり、さらに現在ではほぼ皆無となり、入手困難な貴重なブランドとなった。